Пршут

Прошут (также прошутто; млет. persuto, итал. prosciutto — «просушенный», от лат. prae exsuctus или perexsuctus — «очень высушенный») — это вяленый мясной продукт, получаемый путем соления, прессования и сушки, преимущественно из свинины, реже — из говядины или баранины. Обычно прошут подают в сыром виде, нарезанным тонкими ломтиками. В Италии его называют «сырой прошут», в отличие от вареного окорока.

Подготовленный окорок зрелой свиньи засаливают всухую, прессуют для удаления лишней влаги, коптят в холодном дыму и сушат на воздухе не менее шести месяцев. В процессе копчения и сушки происходят биохимические (ферментативные и микробные) изменения, которые формируют вкусовые и ароматические свойства продукта. Чем дольше прошут выдерживается в сухом и прохладном месте с хорошей циркуляцией воздуха, тем лучше его качества. Самые ценные экземпляры созревают несколько лет. Готовность продукта к употреблению определяется субъективно, в соответствии с правилами надлежащей производственной практики.

Прошут традиционно готовят в странах Южной Европы — от Португалии и Испании до Италии и Балканского полуострова. Его производят в Словении, Хорватии, Боснии и Герцеговине, Черногории и Сербии. Наиболее известные и дорогие виды прошутто делают в Тоскане и Эмилии, а также в центральных и северных регионах Италии. Европейские эмигранты распространили эту традицию вяления мяса и на другие континенты, адаптируя технологии к местным условиям.

Этимология

Слово «пршут» происходит от латинского perexsiccatus (perexsicco), что означает «хорошо высушенный». Со временем в итальянском языке появилось слово prosciugare с тем же значением («тщательно высушить»). Португальское слово имеет ту же этимологию. Хорватское, сербское и словенское названия «пршут» и «прошюта» заимствованы из итальянского языка.

Технологический процесс

Процесс производства пршута отличается в зависимости от региона и страны, но в целом включает пять этапов:

1. Выбор и подготовка сырья – отбор свиных окороков, реже говядины или баранины.
2. Соление – мясо натирают солью и оставляют для пропитки.
3. Прессование окороков – удаление излишней влаги для формирования структуры.
4. Копчение и сушка – мясо подвешивают в проветриваемых помещениях или подвергают холодному копчению.
5. Созревание, упаковка и дистрибуция – длительное дозревание для развития вкуса, последующая подготовка к продаже.

Выбор и подготовка сырья

Производство далматинского пршута начинается с контроля качества сырья. Отбираются только свежие свиные окорока, соответствующие физико-химическим и органолептическим требованиям, установленным законодательством.

Если форма окорока имеет незначительные отклонения, допускается его дополнительная обработка для придания правильного вида.

Перед засолкой окорок обязательно массируют (отжимают), чтобы удалить остатки крови, особенно из бедренной артерии, расположенной в мышечной борозде на внутренней стороне окорока.

Засолка пршута

Эта фаза — одна из самых критичных в технологическом процессе производства пршута. Засолку необходимо провести как можно быстрее после забоя, при температуре 2–6 °C и относительной влажности выше 80%.

Быстрое и равномерное проникновение соли в мышечные ткани окорока играет ключевую роль в качестве конечного продукта. Поэтому температура окороков должна оставаться в пределах 1–4 °C.

Далматинский пршут засаливают только морской солью, без добавления специй, консервантов и других добавок. Окорока тщательно натирают сухой солью и укладывают медиальной стороной вверх.

Через 7–10 дней (в зависимости от веса окорока) мясо повторно натирают солью и переворачивают медиальной стороной вниз, оставляя в таком положении еще на 7–10 дней.

Прессование окороков

Главная цель этой фазы — придание пршуту правильной формы, что особенно важно при продаже целых окороков с костью.

Окорока укладывают рядами между пластинами и прижимают грузом.

Прессование длится 7–10 дней, после чего окорока промывают чистой водой и оставляют стекать. Затем они готовы к копчению и созреванию.

Как и на этапе засолки, температура должна оставаться в пределах 2–6 °C, а относительная влажность — выше 80%.

Копчение и сушка пршута

Правильно просоленные, промытые и высушенные окорока подвешивают на верёвку или крюк из нержавеющей стали над пяточным бугром (tuber calcanei) и размещают в специально подготовленном помещении для выравнивания температуры перед копчением. Вентиляционные отверстия в комнате должны быть защищены сеткой, чтобы предотвратить попадание насекомых.

После выравнивания температуры окорока коптят в сушильной камере холодным дымом от сжигания твёрдых пород древесины — бука, дуба, граба или опилок бука.

Если копчение проводится традиционным способом на открытом очаге, важно следить, чтобы температура в помещении не превышала 22 °C. Более высокая температура приводит к денатурации белков на поверхности пршута, что ухудшает его качество.

Копчение и сушка длятся до 45 дней.

Созревание пршута

После сушки в коптильне пршут созревает в специальном помещении с устойчивым микроклиматом. В комнате должны быть вентиляционные отверстия (окна) для циркуляции воздуха, защищённые мелкой сеткой от насекомых, грызунов и других вредителей.

Температура в помещении не должна превышать 20 °C, а влажность воздуха должна быть ниже 90%. Это необходимо для равномерного испарения влаги и правильного созревания продукта.

Если во время созревания на внутренней стороне пршута появляются трещины, их допускается заполнять смесью из свиного жира, пшеничной или рисовой муки и соли.

Созревание проходит в затемнённой комнате с минимальными изменениями температуры и влажности. Через год после начала соления пршут считается полностью созревшим и готовым к употреблению или продаже.

Упаковка и дистрибуция

Далматинский пршут поступает в продажу в виде цельного окорока, крупных кусков или тонких нарезок. Если продукт реализуется в нарезанном виде или частями, его упаковывают в герметичные упаковки, предназначенные для дальнейшей продажи. Эта процедура может выполняться как в регионе производства, так и за его пределами.

Продукт можно выпускать на рынок под обозначением географического происхождения, например, «Далматинский пршут», только после завершения всех этапов производства и сертификации. Орган по сертификации подтверждает соответствие продукта установленным стандартам.

Каждая упаковка должна содержать обязательную маркировку в соответствии с законодательными требованиями для продукции с географическим указанием, включая название «Далматинский пршут».

Подача пршута

Пршут традиционно нарезают тонкими ломтиками вручную или с помощью специальной машины. Ручная нарезка требует мастерства и опыта, так как правильная толщина и техника влияют на вкус. Ломтики выкладывают на тарелку так, чтобы они не перекрывали друг друга, слегка поворачивая для более эстетичного вида.

Способы подачи:

• Самостоятельно или с другими мясными изделиями (бекон, кулен и др.).
• В сочетании с молочными продуктами (сыр, каймак, качкавал).
• На брускеттах из поджаренного багета с тонким слоем мягкого сыра или каймака.
• В виде закусочных рулетов из пршута с начинкой из твердого сыра, рукколы или запеченной спаржи.

Примечания

• Слишком холодный окорок впитывает меньше соли, а недостаточно охлаждённый может испортиться.
• Если этап прессования пропустить, то после 14–20 дней посола окорока оставляют ещё на 7–10 дней без перекладывания, затем промывают чистой водой и сушат.
• Денатурация белков в прошутто может создать нежелательный барьер для выхода влаги изнутри мышечной ткани окорока, что может привести к его порче.

См. также

• Ужицкий прошут
• Негушский прошут
• Далматинский прошут