Негушский пршут

Негушский пршут (или негушская прошутто, как его иногда называют в других регионах) – это традиционный вяленый мясной продукт, изготовленный из свиного окорока. Он коптится на медленном горении сухого букового дерева и проходит процесс сушки и созревания. Производится в ограниченном географическом регионе – в селе Негуши, недалеко от Цетине (Черногория).

Этот продукт – один из самых известных деликатесов черногорской кухни. У негушского пршута особенный вкус и аромат, которые формируются благодаря сочетанию морского и горного воздуха, а также древесного дыма, образующегося при сушке.

Негушский пршут – старинный черногорский деликатес, популярный на всём Балканском полуострове. Он во многом схож с итальянской прошутто. Продукт защищён географическим указанием, став первым черногорским товаром, официально зарегистрированным как знак качества в национальном законодательстве.

Сырьё для производства негушского пршута

Негушский пршут изготавливается исключительно из свежих свиных окороков без копытца, с костью, кожей и подкожным жиром, но без тазовых костей. Для его производства используют свиней, происходящих от мясных коммерческих пород, помесных линий или их гибридов в любых комбинациях.

В последние годы предпочтение отдают мясным породам, возраст которых составляет 7–12 месяцев, а вес – 100–140 кг. Мясо более взрослых и позднеспелых животных содержит меньше влаги, что снижает риски при сушке и созревании продукта.

Производство негушского пршута требует соблюдения строгих условий, чтобы соответствовать критериям географического происхождения.

Внешний вид окорока

Свиные окорока для негушского пршута отделяют от туши между задним поясничным и первым крестцовым позвонком. В них не должно быть тазовых костей – лонной, седалищной, подвздошной или крестцовой. Также удаляют хвостовые позвонки.

Окорок отделяют от таза в суставе, соединяющем головку бедренной кости и вертлужную впадину. В мышечной массе допускается только небольшая часть седалищной кости с хрящом.

Форма окорока должна быть правильно закруглённой. Копытце удаляют в голеностопном суставе, оставляя лишь пяточный бугор, за который окорок подвешивают для сушки.

Кожа и подкожный жир должны оставаться на поверхности. Открытая внутренняя часть окорока не должна содержать свисающих участков, а нижняя часть кожи с жировой прослойкой должна быть аккуратно закруглена.

Качество мяса

Свежий окорок не должен иметь видимых повреждений или признаков травм. Мясо должно быть плотным, с сухой поверхностью и характерным красновато-розовым оттенком. Перед началом сушки уровень pH должен находиться в диапазоне 5,5 – 6,1.

Жировой слой

Толщина сала на наружной стороне свежего окорока должна быть не менее 15 мм, а максимальная толщина жирового слоя с кожей – до 30 мм. Сало не должно отделяться от мяса.

Температурный режим

Свежие окорока можно только охлаждать при температуре 0–4°C, но не замораживать.

От момента забоя свиньи до начала засолки должно пройти не менее 24 часов и не более 168 часов. Масса свежего окорока для негушского пршута должна быть не менее 11 кг.

Процесс производства негушского пршута

Производство начинается в строго определенный период – с 15 ноября по 15 февраля. Окорока, поступившие вне этого времени, не получают статус географически защищённого продукта.

Перед сушкой мясо подготавливают: обрезают неровности, удаляют выступающие части, придают эстетичный вид. Производственный цикл занимает 12 месяцев и состоит из следующих этапов:

1. Засолка – окорока натирают крупнозернистой морской солью, затем укладывают на деревянные доски для стекания жидкости. Мясо солится 12–20 дней. Используется только чистая морская соль без добавок, в пропорции до 10% от массы мяса.
2. Дополнительное просаливание – после основного соления мясо дополнительно натирают солью мельче помола.
3. Прессование (пијежење) – окорока укладывают в штабеля, перекладывая деревянными досками. На мясо оказывают давление для удаления остатков жидкости. Прессование длится 14–21 день, окорока перекладывают не менее двух раз для равномерного уплотнения.
4. Удаление излишков соли – после прессования остатки соли смывают или очищают вручную. Затем окорока подвешивают для стекания влаги в сушильных помещениях на 24 часа.
5. Копчение и сушка – мясо подвергают холодному копчению (без открытого огня) при температуре 13–21°C. Процесс занимает 5–8 недель. Для получения характерного золотистого оттенка используют только сухое буковое дерево.
6. Созревание (ферментация) – самая важная стадия, придающая пршуту уникальный вкус и аромат. Созревание длится 8–10 месяцев в прохладных, сухих и затемнённых помещениях. Оптимальная температура – 15–19°C, влажность воздуха – 52–64%.

Этот метод гарантирует качественный негушский пршут с узнаваемым вкусом, текстурой и ароматом.

Внешний вид готового негушского пршута

Негушский пршут – это сыровяленый мясной продукт, который солят морской солью, коптят на сухом буковом дереве и подвергают сушке и созреванию не менее 9 месяцев.

Основные характеристики:

• Форма: ровная, гладкая поверхность без трещин, разрезов, выступающих частей кожи и мышц. Не должно быть следов копоти или опилок.
• Цвет: снаружи – темно-красный до коричневого. На срезе – красное или светло-красное мясо с белым или розоватым жиром.
• Структура: плотная, но податливая, чтобы нарезка ломтиками 1,5 мм была возможной.
• Аромат: характерный ферментированного, соленого, вяленого и копченого мяса. Запах дыма должен быть мягким, без посторонних запахов плесени или прогорклости.
• Вкус: умеренно соленый. Недопустимы горечь, металлические нотки или привкус прогорклости.
• Консистенция: умеренно мягкая, без чрезмерной жесткости или эластичности, удобная для жевания.

Химические свойства:

• Влажность: 40–60%
• Содержание соли (NaCl): 4–8%

Масса готового пршута при выходе на рынок – не менее 6,5 кг.

Подача негушского пршута

Пршут – это не только деликатес для праздничного стола, но и отличный продукт для повседневного питания. Он сочетается с горячими и холодными блюдами, овощами, фруктами и даже рыбой. Чаще всего его подают как закуску.

Как правильно нарезать и есть пршут

• Резать тонкими, почти прозрачными ломтиками – так вкус раскрывается лучше.
• Не удалять жир – он придает мягкость и насыщенный вкус.

Пищевая ценность

Состав может варьироваться в зависимости от породы свиньи и способа производства. В среднем 100 г свиного пршута содержат:

• Калории: 250 ккал
• Белки: 30 г
• Жиры: 14-15 г
• Углеводы: 0 г

Влияние на здоровье

• Высокое содержание натрия может повышать давление и холестерин, особенно при частом употреблении.
• Мясо богато белком, железом, цинком, витамином B12 и ниацином.
• Умеренное потребление не несет негативных последствий.

Географический регион производства

Негушский пршут производят только в Негушах, в определенных деревнях и поселках:

• Дуги До, Ераковичи, Райчевичи, Копито, Врба, Мали и Вельи Залази, Жанев До, Мирац, Майстори
• А также в отдельных районах: Буковица, Поди, Вельи Край, Чавори, Крстац

Этот регион входит в муниципалитет Цетине и занимает 28 км². Деревни расположены на высоте 600-1200 метров над уровнем моря.

Природные условия

• Регион лежит на склонах горы Ловчен и частично находится в Национальном парке.
• Чистый горный воздух в сочетании с морскими ветрами создает уникальные условия для созревания пршута.

Особенности региона производства

Рельеф

Негуши находятся в горной местности у подножия Ловчена. Территория каменистая, но есть луга и пастбища. Производственные объекты расположены выше 800 м над уровнем моря.

Климат

• Регион расположен всего в 5-8 км от моря, но здесь континентальный и умеренно-континентальный климат.
• Зима и осень – низкие температуры, обильные дожди и снег, что идеально для начала производства пршута.
• Весна и лето – сухая погода, благоприятная для созревания и хранения.
• В течение всего года дуют сильные ветры. Зимой северные и северо-западные, летом южные, юго-западные и восточные, что помогает естественной сушке.

Растительность

В регионе буковые и хвойные леса. Для копчения пршута используется сухая древесина бука, что придает уникальный аромат продукту.

Традиция производства

Согласно преданию, жители Негушей начали делать пршут в XV веке, переняв традицию от местного населения.

Исторически документально производство можно проследить с XIX века. В 1838 году саксонский король Фридрих Август II посетил Цетинье и описал на местном рынке Негушский пршут. В 1841 году немецкий писатель Генрих Штиглиц в книге «Посещение Черногории» упомянул пршут как традиционное блюдо региона.

В XIX и XX веках пршут экспортировали в Котор, Дубровник, Венецию, на Мальту и в Бордо. В газетах, радиопередачах и телесюжетах XX века Негушский пршут стал символом Черногории.

После 1970 года производство стало более организованным: появились предприятия, поставляющие продукт в торговые сети, рестораны и гостиницы. До 1990-х годов организованное производство пршута в Черногории существовало только в Негушах.

Репутация

Качество и особенный вкус ньегушского прошута сделали его незаменимой частью меню во многих национальных ресторанах, престижных отелях, на деловых и дипломатических обедах, а также на торжествах и праздниках. В последние десятилетия ньегушский прошут активно продвигается на черногорских и международных выставках пищевой продукции, где он получил множество наград, включая кубок за выдающееся качество на выставке IFFA во Франкфурте в 2007 году.

Фестиваль

С 2004 года Ассоциация производителей ньегушских деликатесов совместно с местным сообществом Ньегуши проводит традиционный туристическо-гастрономический фестиваль «Ньегушская трапеза». Это мероприятие привлекает тысячи туристов и гостей.

Защищенное географическое указание

Негушский пршут — первый черногорский продукт, который получил защиту на национальном уровне как знак качества. Процесс защиты инициировала и реализовала Ассоциация производителей негушских деликатесов с Цетине в сотрудничестве с Министерством сельского хозяйства и развития сельских районов. Впервые защита этого названия как географического указания была начата в Союзном институте интеллектуальной собственности Союзного государства Сербии и Черногории.

После обретения Черногорией независимости были приложены усилия для защиты продукта в соответствии с действующим законодательством, приведенным в соответствие со стандартами Европейского союза. Производителей обучали новым требованиям, которые они быстро освоили, подготовившись к новому формату защиты.