Чевапи

• Порция из пяти чевапчичей
• Другое название: чевапи
• Основные ингредиенты: рубленое мясо
• Вариации: кебаб

Чевапчићи или чевапи (макед. ќебапчиња – кебапчиня, ќебап – кебап) — блюдо из рубленого мяса, сформированное в небольшие цилиндрические котлеты и приготовленное на гриле. Обычно их делают из смеси говядины (70%) и баранины (30%). Они распространены во всех регионах Балкан, особенно на территории бывшей Югославии, а наиболее характерны для Боснии и Герцеговины. Состав мяса варьируется в зависимости от региона, а также от преобладающей религии в данной местности. Чевапи часто подают как разновидность фастфуда — в лепёшке с различными дополнениями, чаще всего с луком и каймаком.

До XX века мясорубки не использовались, поэтому мясо рубили вручную на деревянном пне. Считается, что этот метод всё ещё является наилучшим, поскольку мясо остаётся сочнее и не подгорает. После добавления специй мясную массу тщательно вымешивают, пропускают через специальную трубку, чтобы придать ей характерную форму, а затем обжаривают на гриле (скаре), который обычно разогревается древесным углем из бука или дуба.

Киоск или заведение, где готовят чевапчићи, называется ћевабџиница (чевабджиница), а мастер, который их готовит, — ћевабџија (чевабджия).

Корень слова (этимология)

Название ћевапчићи, ћевапи и ћевап изначально происходит из персидского языка (перс. كباب) и в исходной форме использовалось для обозначения мяса, которое не запекали, а жарили. Употребление этого же названия в арабском языке, вероятно, восходит к арамейскому (арам. כבבא), который, в свою очередь, имеет корень в аккадском языке (аккад. kabābu – то, что обгорело, прожарилось, стало угольным).

В XIV веке ћевап упоминается как синоним персидского слова (перс. tabahajah – блюдо, состоящее из обжаренных кусочков мяса). Упоминания ћевапа в персидском языке чаще встречаются в Средние века, где в сохранившихся кулинарных книгах того времени он упоминается в значении мясных шариков из рубленого куриного или ягнячьего мяса. В более поздний период это название стало ассоциироваться с шиш-ћевапом, который частично происходит от арабского слова (араб. شواء – мясо на гриле).

История

Хотя происхождение названия этого блюда связано с неевропейскими языками, оно присутствует в Европе с античных времён. Самая ранняя версия чевапа упоминается в Древней Греции ещё в VIII веке до н. э. Блюдо из мяса в форме «обелиска» упоминается в «Илиаде» Гомера, «Одиссее», а также в произведениях Аристофана, Ксенофонта и Аристотеля.

Чевапи на Балканах

В Сербии чевапчичи немного длиннее, около 5 см, а иногда и больше. Традиционно самые лучшие готовят в Лесковце, который известен своими блюдами на гриле, хотя также популярны и новопазарские чевапчичи. Их не подают в лепёшке и не едят на ходу, как фастфуд, а исключительно на тарелке, чаще всего с луком. В Лесковце их называют чевапчичи, что является уменьшительной формой от слова чевапи.

Их можно купить в любой мясной лавке на территории Сербии. Готовят их из свинины, говядины и баранины. В Республике Сербской не придают особого значения виду мяса, из которого делают чевапчичи, поэтому их готовят разными способами. Один из рецептов включает три вида мяса — свинину, телятину и ягнятину. Размер чевапчичей зависит от кулинара.

В Греции суцзукаки (σουτζουκακι) готовят из свинины, говядины и баранины.
В Боснии и Герцеговине состав и размер чевапчичей различаются. В Федерации БиГ, где население в основном исповедует ислам, чевапчичи делают только из говядины.
В Болгарии (кебапче) и Румынии они немного длиннее и могут достигать 15 см.
Македонские кебапи (ќебапи) представляют собой смесь говядины и свинины. В Северной Македонии наиболее известны чевапчичи, приготовленные в окрестностях Скопье и Битолы. Их часто подают по десять штук на порцию («десетка» – 10 чевапов).

Название чевапчичи распространилось из Лесковца, сначала прижилось на Адриатическом побережье в 1960-х годах, а затем, благодаря популярности среди иностранных туристов, стало известно во всей Европе (по-немецки Ćevapčići, Tschewaptschitschi, по-английски Cevapcici).

Чевапчичи в Белграде

По словам Бранислава Нушича, впервые чевапи начали подавать в Белграде в 1860-х годах в ресторане «Код Танаска Рајића», который находился на Великой площади (сегодняшняя Студенческая площадь). Владелец ресторана, хозяин Живко, который, предположительно, был родом из лесковачкого края, настолько разбогател на продаже чевапов, что, по словам Нушича, на заработанные деньги построил церковь в родном селе.