Бурек

• Кусок бурека с мясом
• Тип блюда: закуска
• Регион или страна: Османская империя
• Создатель: Мехмед Олу, 1489 год
• Температура подачи: горячее и холодное
• Основные ингредиенты: тесто, сыр, мясо, шпинат, грибы

Бурек (тур. börek) – это закуска, сладкий пирог или выпечка, распространённая в странах, которые ранее входили в Османскую империю. Его готовят из слоёного или пресного теста, начиняя сыром, мясным фаршем, фруктами или овощами (чаще всего шпинатом).

Происхождение названия

Считается, что бурек пришёл из турецкой кухни. В турецком языке слово börek обозначает любое слоёное тесто, однако в других языках это название закрепилось за определёнными видами выпечки. Предположительно, оно происходит от турецкого bur («сгибать») или от персидского būrek. В сербском языке схожее значение имеют слова «савияча» (от «сворачивать») и «гибаница» (по одной из версий, от арабского giban – «сыр»).

Берек (Турция)

В Турции бурек (su böreği) – это более мягкое тесто, обычно с белым сыром. Kürt böreği («курдский бурек») не содержит начинки и часто подаётся посыпанным сахарной пудрой.

Бурек (Бывшая Югославия)

В бывшей Югославии слово бурек нигде не использовалось как обобщающее название (например, как пита или пирог), как это принято в турецком языке. Бурек имеет две основные разновидности: одну – в Сербии и Северной Македонии, другую – в Боснии и Герцеговине (у всех трёх народов: босняков, сербов и хорватов). Оба этих варианта также распространены в Хорватии и Словении, куда их привезли в основном албанские и боснийские пекари, начиная с 1960-х годов.

Бурек входит в стандартный ассортимент всех пекарен и обычно употребляется как быстрая еда (фастфуд). Его подают горячим, и после выпечки он хранится в тёплых витринах, чтобы не остывал. Из-за высокого содержания жира бурек часто едят с йогуртом. Помимо обычных пекарен, бурек продают в специализированных заведениях, которые в Сербии, Хорватии и Боснии называют бурегджинице, а в Северной Македонии – бурекджилници. Там продают исключительно бурек (или другие разновидности пит) и йогурт.

Бурегджиницы – это по сути отдельный тип пекарен, существовавший ещё до XVIII века. Они особенно распространены в Боснии и Герцеговине и довольно часто встречаются в Хорватии, Северной Македонии, Черногории и Сербии. В Боснии буреком называют только выпечку с мясной начинкой. В большинстве других частей бывшей Югославии при заказе всегда уточняют начинку, например: «с мясом», «с сыром» (в Сербии, Черногории и Хорватии) или «со сирене» («с сыром»), «со месо» («с мясом») (в Северной Македонии).

Сербский (круглый) бурек

В Сербии слово «бурек» означает особый пирог из тестовых корок. Корки готовят, растягивая тесто, которое состоит из муки, воды и соли. Некоторые мастера растягивают его, подбрасывая в воздух, подобно пиццамейкерам. Это делается для насыщения теста воздухом, что, как считается, улучшает вкус.

Традиционный бурек бывает пустым (без начинки), с сыром или тушёным мясным фаршем. Зимой также встречается бурек с яблоками, а летом — с вишнями. В наши дни бурек с яблоками и вишнями встречается реже, а среди современных вариаций появились другие виды, самые популярные из которых — бурек с грибами, пицца-бурек и бурек с шоколадной пастой (Еурокрем).

Бурек нарезают и продают на вес. Традиционно противень с буреком весил около двух килограммов, но сегодня его выпекают в меньших формах, примерно по одному килограмму, и чаще всего продают на четверти, что ускоряет продажу.

Рецепт современного круглого бурека был разработан в городе Ниш, где в 1498 году его представил знаменитый турецкий пекарь Мехмед Оглу из Стамбула.

Каждый год в Нише проводится соревнование по приготовлению бурека (Бурегджияда). В 2005 году там испекли бурек весом 100 килограммов и диаметром 2 метра.

Боснийский (свернутый) бурек

В Боснии и Герцеговине слово бурек обозначает исключительно особую разновидность выпечки, которая заворачивается в форме подковы или спирали в круглой форме для запекания и готовится только с мясной начинкой.

Тесто раскатывают в тонкие пласты, формируют длинный рулет, начиненный тушеным мясом с луком, а затем скручивают в спираль.

Другие виды выпечки, приготовленные по тому же принципу, но с разными начинками, имеют свои названия:

• Сырница (sirnica) — с сыром
• Зельяница (zeljanica) — со шпинатом или другой зеленью и сыром
• Картофляница (krompiruša) — с картофелем

Эти разновидности не считаются буреком, а называются питами (pite).

Такой тип выпечки популярен и в Хорватии, куда его привезли боснийские хорваты.

Во время гражданской войны 1990-х годов переселенцы из Боснии распространили эту версию бурека и в Сербии. Там ее часто называют «сараевской» или «боснийской питой».

Похожие виды выпечки, но более широкие и из более тонких слоев теста, в Сербии называют савиячами, штруделями или питами. Однако их обычно готовят дома, и они редко встречаются в пекарнях.

В 2017 году в городе Тузла испекли самый большой и тяжелый бурек в мире — он весил 650 килограммов.

Бирек (Албания)

В Албании это изделие называется бирек, бурек или лакрор. Наиболее распространённые начинки: белый сыр, тушёное мясо, шпинат и яйца, молоко и яйца. Также используются помидоры и лук, перец и фасоль, картофель или сладкая начинка из тыквы, а также листья крапивы (byrek me hithra).

Такой бурек может отлично подойти и в качестве основного блюда. Бурек с мясом в южных районах также называют „месник” (алб. mesnik). Варианты с овощными начинками носят название byrek Shqiptar me perime или албанский пирог с овощами.

Лакрор – это разновидность бурека с начинкой из зелени. Слово „лакер” (алб. laker) в албанском языке означает «капуста», но в данном контексте это сокращение от laker e egër, что обозначает широкий спектр зелёных листовых растений, таких как щавель, одуванчик, дикая салата и пастушья сумка.

Традиционно этот пирог делают из нескольких тонких слоёв теста, которые раскатывают вручную. Окончательная форма может представлять собой небольшие треугольники, особенно в пекарнях, которые называются „биректоре” (алб. byrektore) и специализируются на буреке и другой традиционной выпечке.

Албанский бурек значительно тоньше, чем в других частях Балканского полуострова. Он также может быть в виде большого пирога, который разрезают на небольшие куски.

Бурек является традиционной выпечкой южной Албании, но его готовят по всей стране в различных вариантах. Его можно подавать как горячим, так и холодным.

Буреки, бурекакия, бугаца (Греция)

В Греции буреки или бурекакия — это небольшая выпечка, приготовленная из теста или слоёных корок. Она может иметь треугольную, полумесяцевидную форму или быть свернутой в рулетики.

Бурекакия бывает как солёной, так и сладкой. Солёные варианты начиняют белым сыром, мясом или шпинатом. Сладкая бурекакия содержит орехи. Ореховый вариант очень похож на баклаву, но в отличие от неё, не пропитывается сахарным сиропом, а просто посыпается сахарной пудрой.

Наиболее близким к нашей версии бурека является бугаца (греч. μπουγάτσα) — пирог из теста с начинкой.

Считается, что бугаца происходит из города Серрес в регионе Эгейская Македония, куда рецепт привезли переселенцы из Стамбула. Начинка может быть сырной, мясной или состоять из традиционного ванильного сладкого крема.

Чаще всего бугаца имеет прямоугольную форму и весит около одного килограмма. Как и бурек в Сербии, она хранится в тёплых витринах, чтобы не остывала, а перед подачей разрезается и продаётся на порции.

Кроме того, её часто подают с кисломолочными напитками на основе ферментированного молока, такими как кефир или айран (греч. αριάνι) — это напиток, похожий на наш йогурт, но с менее густой консистенцией.

Бюрэк (Болгария)

В Болгарии бурек называют бюрэк (бюрек). Он считается разновидностью баницы — слоёного пирога. Отличие бюрэка в том, что в него добавляют яйца.

В Болгарии слово бюрэк также используют для блюд с сыром и яйцами, например, чушка бюрек (печёный перец, фаршированный сыром) и тиквичка бюрек (панированные кабачковые рулеты).

Бурекас (Израиль)

В Израиле бурекас делают из кислого теста с различными начинками: сыр, картофель, шпинат, баклажан, грибы, томатный соус. Форма бурекаса указывает на его начинку:

• Сыр — прямоугольный или треугольный
• Картофель — квадратный, посыпанный кунжутом
• Пицца-бурекас — закрученный рулет
• Шпинат — похож на бант
• Турецкий бурекас — округлый треугольник

Из-за законов кашрута мясные и молочные бурекасы делают разной формы, чтобы их можно было легко отличить.

Брик (Тунис)

В Тунисе бурек известен как брик. Это тонкое тесто, начинённое яйцом, луком и петрушкой, свернутое в треугольник.

В Турции популярна поговорка:
«Я не настолько богат, чтобы каждый день есть баклаву и бурек.»